http://www.gallaris.ru/ru/home-russian/sukhie-zakv...
Горгонзола - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
Готовится сыр в 2 этапа. С двух удоев (с вечернего и утреннего молока)
1 этап: Сначала берем 4л молока
1. Очень очень медленно минут 10 нагреваем молоко до 31-0-32 градуса.
2. Добавляем по половине пакетика плесень и пол пакетика закваски, перемешать и дать постоять 30 мин.
3. добавить сычужный фермент разведенный водой(1ч лож) без хлора.хорошо перемешать 1-2 мин и оставить на 45 мин..
4. Разрезать на мелкие кубики и оставить на 10 мин(дать отдохнуть)
5. Затем, в течении 20 мин помешивать эту массу, чтобы зерна укрепились (стали плотнее)
6. Затем еще дать постоять 15 мин,подождать чтоб зерна осели.
7. Отобрать сыворотку,до тех пор чтоб показалось сырное зерно.
8. Положить дуршлаг с марлей-выложить всю массу.
9. Завязать марлю и подвесить на 8 ч,чтоб стекла сыворотка. В холодильнике.
2 этап.Через 8 ч начинаем готовить вторую часть.
1. Приготовить вторую часть сыра как и первую.только подвесить его на 1час.
2. Развернуть первую часть сыра, раскрошить руками,посолить 2 ст лож соли и руками хорошо размешать.
3. Развернуть вторую часть, так же в тарелке перемешать с 2 ст лож соли.В форму с марлей выложить сыр.
4. Затем взять 3\4 части второго сыра,выложить в форму,разровнять руками и выложить сыром стеночки,(чтобы вложить в него первую часть сыра)
5. затем,старый первый сыр выкладываем в середину молодого(второго) и накрываем сверху оставшийся молодой(второй) сыр.Так,чтобы старый сыр оказался в середине.Поставить под пресс 3-4 кг на 10 часов.
6. Переворачивать сыр в форме первые 2 часа,каждые 15 минут.
7. Поставить в+10+15 градусов (в холодильник)
8. А следующие 3 дня.3 раза в день.
9. Затем,через 3 дня достать из формы и присолить со всех сторон.
10. Затем положить сыр в пластиковую коробку на бамбуковые коврики,и закрыть крышкой.
11. Посыпать сыр солью первые 4 дня. по щепотке не большой с каждой стороны.Сыр переворачивать аккуратно,т.к он еще очень нежный.
12. Затем,стерильной спицей или отверткой проколоть сыр сверху до низу,и поперек(со всех сторон) 8 проколов 4 вертикальных-4 горизонтальных..(чтоб попадал воздух,и способствует росту плесени)
13. Первые 30 дней,если будет сильно нарастать сверху плесень, можно ее снимать тупой частью ножа (счищать)\
14. Через 2 недели повторить проколы,в тех же местах(чтоб быть уверенной в достаточной вентиляции и роста плесени.)
15.......Плесень должна появиться сверху после 10 дней.
16 .Переворачивать сыр ежедневно.
17. Следить за влажностью в коробке, вытирая бумажными полотенцами стенки коробки,если сильная влажность. коробку можно немного приоткрыть.
Зреет сыр 2 месяца.Если сыр хочешь хранить дольше, сыр нужно завернуть в фольгу.
В фольге уже сыр не зреет.