А теперь что у нас на практике?
Подбираем рецепт
Тут всё просто. Заваривайте кофе, пробуйте на вкус. Если горечи и терпкости нет, меняйте рецепт в сторону увеличения экстракции. Если кофе не переэкстрагирован, то снова меняйте рецепт в сторону увеличения экстракции. Как только получите переэкстрагированный кофе, возвращайтесь к предыдущему рецепту.
Менять лучше один параметр за раз. И всего на один шаг. Например, помол — на одно деление, температуру — на один градус, и так далее. С опытом вы сразу сможете понять, что, например, данный конкретный напиток по вкусу станет лучше, если увеличить температуру заваривания сразу на 3 градуса.
Ниже я приведу способы контроля экстракции для разных методов приготовления, которые работают, но могут быть не очевидны.
Кофе в джезве/ибрике (турке)
Кофе в джезве в классическом понимании — это густой илистый напиток. Поэтому помол для классической джезвы должен оставаться тонким, а регулировать экстракцию лучше температурой. Например, снимайте джезву с огня по достижении 90-92 градусов, если варите тёмные обжарки и 94 градусов, если светлые. Конечно, в джезве можно заваривать кофе и более крупного помола, в этом случае напиток будет менее густым, более лёгким, а температура, при которой следует снимать джезву с огня, останется той же — 90-95 градусов.
Кофе в гейзерной кофеварке (моке)
Гейзерная кофеварка даёт мало возможностей для манёвра, однако вы можете контролировать экстракцию величиной помола. И не забывайте снимать моку с огня до того, как кофеварка начнёт "фыркать".
Автоматическая кофемашина
Вопреки расхожему мнению кофейных снобов :), в автоматической кофемашине можно приготовить вкусный сбалансированный кофе. Для этого, кроме качественного зерна, понадобится настроить и сам автомат. Если кофе выходит горьким, уменьшайте температуру воды, увеличивайте помол, уменьшайте количество проливаемой через кофейную таблетку воды. Если напиток выходит кислым, то действуйте наоборот: увеличивайте температуру, уменьшайте помол, увеличивайте количество проливаемой воды. В инструкции к кофемашине можно узнать, какие параметры настраиваются и как это сделать.
Иногда люди выставляют максимальную температуру напитка, потому что любят кофе погорячее. Эта практика приводит к горькому невкусному напитку. Выйти из этой ситуации можно просто: подставляйте в кофемашину нагретую чашку, а кофе заваривайте на средней или низкой температуре.
Ещё один полезный совет. Наверняка вы замечали, что если проливать большую порцию кофе в автомате, то струйки кофе становятся белёсыми по прошествии некоторого времени. Понимайте следующее сравнение буквально: белёсые струйки — это горечь, которая льётся вам в чашку и портит вкус кофе. Остановите пролив до того, как побелеют струйки кофе. Если хочется выпить большую чашку кофе, лучше налить маленькую порцию без горечи и добавить горячей воды.
Воронка (v60, Kalita, кемекс, December Dripper)
Кроме явных способов управления экстракцией есть ещё один хитрый метод. Если нужно снизить экстракцию, рекомендуется заливать в воронку весь объём воды сразу. Если хотите повысить экстракцию, заливайте воду порционно, например, по 50 мл воды каждые 30 секунд (порции воды и временные интервалы подбирайте самостоятельно). При порционном вливании воды в воронку увеличивается время контакта кофе и воды, что способствует повышению экстракции.
Аэропресс
Даёт обширные возможности регулировки экстракции за счет помола, времени приготовления, температуры и возможности перемешивать кофе в воде. Да, перемешивание повышает экстракцию. Я видел много рецептов по завариванию кофе в аэропрессе, и если кофе заваривают при низких температурах (70-85 градусов), то обычно в рецепте есть фраза о том, что кофе надо перемешать.
